廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃是一門獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù)，融合了運(yùn)籌學(xué)、餐飲業(yè)管理，設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、排煙通風(fēng)、空調(diào)、節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生防疫、安全等多種學(xué)科技術(shù)，在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工作流程開展。
      廚房整體布局設(shè)計(jì)決定廚房的實(shí)用性、工作效率、空間利用效率及相關(guān)輔助設(shè)施，廚房工作流程是廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)必須始終遵循的準(zhǔn)則，必須明確各類廚房的工作流程，在有效的工作節(jié)點(diǎn)完成相應(yīng)的工作，才能提高效率，降低成本，了解廚房設(shè)計(jì)與各專業(yè)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的相互關(guān)系，根據(jù)系統(tǒng)工程原則實(shí)施配套設(shè)計(jì)，國家對(duì)地方法規(guī)對(duì)廚房設(shè)計(jì)施工都有許多技術(shù)要求和設(shè)計(jì)規(guī)范。
      1、效率第一，效益第一
      餐飲業(yè)已經(jīng)走向正規(guī)化、大型化、高檔化、高效化的運(yùn)行階段,激烈的市場競爭對(duì)廚房的設(shè)計(jì)也提出了更高的要求，餐飲業(yè)經(jīng)營人對(duì)廚房的規(guī)劃建設(shè)或改造也有高效率、高效益方面的要求。只有廚房高效率，才能保證經(jīng)營的高效益。效率是指投入與產(chǎn)出之比，一定的投入，取得更多的產(chǎn)出，提高了效率；一定的產(chǎn)出，減少了投入，也是提高了效率。對(duì)于廚房而言，就是要降低運(yùn)行費(fèi)用和勞力，得到更多的產(chǎn)品，除需要更為先進(jìn)的管理方法、綜合運(yùn)用人才資源和設(shè)備資源以外，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中一下因素對(duì)廚房的運(yùn)行效率影響很大。
      （1）合理的設(shè)備配置
      有更為先進(jìn)的硬件設(shè)備設(shè)施，提高產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量、設(shè)計(jì)技術(shù)科學(xué)合理，降低運(yùn)行費(fèi)用，設(shè)備選型應(yīng)合理搭配，保證功能、工藝的需要。
      （2）工作流程順暢
      要達(dá)到廚房員工之間協(xié)作密切、員工使用工具設(shè)備得心應(yīng)手、工作流程順暢，
      就需要在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中確保工作流程順暢。
      廚房的工作效率首先取決于設(shè)備選用科學(xué)合理、布局合理、工作流程順暢。要達(dá)到工作流程順暢，就必須充分認(rèn)識(shí)、分析工作流程所包含的內(nèi)容、運(yùn)作規(guī)律、設(shè)備與環(huán)境、員工與設(shè)備操作的協(xié)調(diào)關(guān)系，減少環(huán)節(jié)、縮短距離、簡化流程，才能使流程順暢高效。工作流程順暢則省力省時(shí)，還會(huì)影響到運(yùn)行費(fèi)用、餐品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益等諸多方面。因此，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)對(duì)工作流程具有決定性作用。
      2、依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計(jì)
      國家和地方針對(duì)餐飲業(yè)頒發(fā)了建筑設(shè)計(jì)、衛(wèi)生防疫、消防和環(huán)保的法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐飲業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)、經(jīng)營運(yùn)作行為。這些規(guī)章對(duì)廚房都有詳細(xì)明確的要求，新建、擴(kuò)建、改建工程都必須遵照法規(guī)開展規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。
      3、系統(tǒng)工程的規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
      規(guī)劃設(shè)計(jì)必須把廚房及輔助系統(tǒng)作為整體考慮，進(jìn)行配套設(shè)計(jì)，加大設(shè)計(jì)深度。在施工中要進(jìn)行整體協(xié)調(diào)，安排施工程序。要用科學(xué)高效的系統(tǒng)工程思想和方法，處理廚房復(fù)雜的系統(tǒng)問題，無論是廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)或組建，還是廚房的經(jīng)營管理，都可以看成統(tǒng)一整體，作為系統(tǒng)工程考慮與運(yùn)作。要把餐飲業(yè)規(guī)劃的廚房技術(shù)要求、規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)、施工建設(shè)、工程協(xié)調(diào)、經(jīng)營運(yùn)行作為整體系統(tǒng)，統(tǒng)籌考慮。
      4、功能匹配科學(xué)合理
      廚房的大小、設(shè)備的多少以及其他配屬設(shè)施的規(guī)格檔次都要與經(jīng)營需要配套，保證供餐和經(jīng)營的需要。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要保證有比較完整的功能，特別是主要的功能區(qū)間、功能部位、功能設(shè)備在設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)都應(yīng)考慮周到。
      5、人性化規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
      由于廚房內(nèi)需要大量的人工操作勞動(dòng)，規(guī)劃設(shè)計(jì)中要處處考慮員工勞動(dòng)的需要，選用保證制作功能的設(shè)備，減輕勞動(dòng)，根據(jù)員工工藝動(dòng)作、流水作業(yè)的順序布置設(shè)備，實(shí)施人性化設(shè)計(jì)，有利于提高工作效率。
      6、規(guī)劃設(shè)計(jì)建設(shè)有序的原則
      在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)建設(shè)過程中，只有按照科學(xué)合理的順序流程、按步驟完成各階段的工作，才能減少投資、提高效率。有序的規(guī)劃設(shè)計(jì)及建設(shè)過程是系統(tǒng)工程運(yùn)作的重要內(nèi)容。但是在實(shí)際運(yùn)作中往往出現(xiàn)不少順序倒置、漏項(xiàng)等問題。因而需要明確各階段應(yīng)該完成的工作內(nèi)容，明確技術(shù)工作內(nèi)容，更需要廚房主管人員與各系統(tǒng)設(shè)計(jì)人員技術(shù)銜接與協(xié)調(diào)。只有把廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)作為系統(tǒng)工程進(jìn)行運(yùn)作，并由專人負(fù)責(zé)總體工作策劃協(xié)調(diào)，工作才會(huì)有序進(jìn)行。