商用廚房按經(jīng)營(yíng)方式不同，對(duì)廚房的要求也不同，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的特點(diǎn)也不同，根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式劃分，即按規(guī)劃設(shè)計(jì)特點(diǎn)劃分廚房。
      1、飯店廚房
      飯店、酒店、餐館、茶樓廚房，也包括酒店內(nèi)的餐廳廚房，一般稱為零點(diǎn)廚房，菜單上設(shè)計(jì)很多品種的菜品，客人根據(jù)需要點(diǎn)菜，廚房隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需要，這就需要廚房具有較廣泛的技術(shù)儲(chǔ)備和物資儲(chǔ)備，需要的存儲(chǔ)空間、工作空間較大，并根據(jù)面積大小進(jìn)行功能劃分，根據(jù)菜系品種要求，主副食設(shè)備機(jī)械配備比較齊全，具備主副食多重餐品制作能力，這類廚房要求出餐速度快，所以，規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意保證工作流程順暢，提高工作效率，根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算供餐能力與速度。
      2、快餐店廚房
      主要是指快餐店、面食店、燒烤店、火鍋店、豆?jié){店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐飲的廚房，其經(jīng)營(yíng)品種特色化，集中精力做好特色餐品，根據(jù)經(jīng)營(yíng)餐品品種的需要配置部分所需設(shè)備機(jī)械。一般設(shè)備種類比較少，廚房大小與所需設(shè)備只需要提供餐點(diǎn)品種和供餐能力相匹配即可。
      3、食堂廚房
      現(xiàn)在的食堂廚房與以往的食堂相比有了很大的變化，特別是大學(xué)院校食堂，保證供應(yīng)能力增強(qiáng)，還設(shè)有風(fēng)味明檔、零點(diǎn)餐廳。一般機(jī)關(guān)、部隊(duì)、企業(yè)食堂也有了很大改善。廚房面積較大，功能齊全，分工較細(xì)，設(shè)備機(jī)械齊全。由于就餐人數(shù)比較多，就餐時(shí)間又比較集中，需要保證餐品品種由廚房安排，需要配置較大的蒸飯柜、大鍋灶、夾層鍋、燉菜灶、饅頭機(jī)、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)等廚房設(shè)備，有些較大的廚房，還可以有豆腐機(jī)、豆?jié){機(jī)等設(shè)備。
      4、快餐配送中心廚房
      專門從事快餐制作配送的廚房，不設(shè)餐廳，專門為企業(yè)、學(xué)校外賣外送，或?yàn)槎嗉铱觳偷昱渌统善坊虬氤善罚鶕?jù)訂餐，大批量生產(chǎn)，流水作業(yè)，裝箱裝盒配送。這種廚房一般規(guī)模較大，設(shè)備齊全先進(jìn)。主要設(shè)備配置與大型食堂廚房相似，有些較大的配送中心設(shè)有傳送梯、淘米機(jī)、米飯生產(chǎn)線。
      5、宴會(huì)廳廚房
      這是指專門為宴會(huì)提供服務(wù)并保證宴會(huì)規(guī)格與檔次需要的廚房，也是高檔星級(jí)酒店必須具備的功能空間。還有一些經(jīng)營(yíng)面積較大的飯店，根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)專門的宴會(huì)廳，接待大小宴會(huì)。由于這種廚房出餐特點(diǎn)與零點(diǎn)廚房不同，菜品預(yù)定并且規(guī)格化，有比較充分的準(zhǔn)備時(shí)間，故所需要的人員與設(shè)備較少，也可以借用，工作間和設(shè)備基本齊全就可以滿足需要。
      6、開(kāi)放式廚房
      開(kāi)放式廚房按經(jīng)營(yíng)需要，有全面開(kāi)放與半開(kāi)放式廚房。明檔是一種半開(kāi)放式廚房，在廚房與餐廳銜接位置設(shè)置明檔，部分粗加工和熟制加工在后廚內(nèi)完成，在顧客面前只展示食品和最后出餐工藝，廚師直接進(jìn)行烹調(diào)操作，讓客人放心享受。檔口種類也很多，有涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點(diǎn)、壽司等。配合操作的還有展臺(tái)、展示柜，用來(lái)展示各種食品或原料，如涼菜、點(diǎn)心或待熟制的海鮮、肉類等。由于明檔廚房面向顧客，設(shè)備簡(jiǎn)單，規(guī)劃設(shè)計(jì)要求寬敞、明亮、美觀。
      全面開(kāi)放式廚房根據(jù)能夠展現(xiàn)的面積，盡量把廚房熟制階段、洗碗消毒等過(guò)程展示給就餐者。這是廚房的一種經(jīng)營(yíng)模式，也是一種創(chuàng)新的管理模式。后廚與前店合并在一起，減少了傳菜環(huán)節(jié)，縮短了距離。廚房工作人員在就餐人員監(jiān)督下工作，增加了工作人員與就餐人員的互動(dòng)，這也對(duì)廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)有了更高的要求。
      7、大排檔廚房
      起源于街頭大排檔簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)方式，沒(méi)有明顯的“前店后廚”格局，借用空間設(shè)餐桌，廚房面積很小，設(shè)備簡(jiǎn)單，可以完成主要熟制流程，空間利用率極高。因?yàn)榇朔N形式廚房經(jīng)營(yíng)透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價(jià)格低廉，被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。這種廚房設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于巧妙地利用了空間及有限的設(shè)備。
      8.飲品店廚房
      飲品店是指以經(jīng)營(yíng)飲品為主的咖啡廳、茶座、茶餐廳、奶茶店等店面。此類廚房制作熱冷飲品，有時(shí)也制作食品。除飲品制作設(shè)備外，廚房主要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目確定面積在廚房中配置西餐、快餐、點(diǎn)心制作等設(shè)備。星級(jí)酒店酒吧、咖啡廳、茶餐廳和較大的飲品店還配有西點(diǎn)間、西餐廚房、快餐廚房，可以提供風(fēng)味茶餐、西餐、自助餐和正餐。9.配送中心廚房(中央廚房)
專門從事各種食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供應(yīng)的廚房。根據(jù)市場(chǎng)預(yù)定，批量采購(gòu)，集中加工生產(chǎn)，裝箱裝盒配送。原料的采購(gòu)、存儲(chǔ)、保鮮、加工制作、包裝、運(yùn)送等工序采用流水作業(yè)，為多家飯店或超市提供多種生熟制作服務(wù)。這種廚房一般規(guī)模較大，設(shè)備先進(jìn)齊全。各種食材保鮮存儲(chǔ)的空間和加工空間較大，為各大飯店提供所需的凈萊原料、半成品食材、成品餐品。這是餐飲行業(yè)集中的大城市快速發(fā)展的專業(yè)化、規(guī)?；?、集約化的一種運(yùn)營(yíng)模式。