廚房生產(chǎn)規(guī)模和類型的需求，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間和餐飲類型，確定廚房的面積配備，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設(shè)計。
廚房的面積在餐飲面積中有一個合適的比例，參考合適比例對后期餐飲運營起著重要的作用，廚房面積影響到廚房使用效率和質(zhì)量，面積過小，廚房擁擠，后期廚具放不下，影響出餐效率和數(shù)量，廚房過大，工作人員行走路程增加，工作效率自然會降低，因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過測算分析認(rèn)真研定。
廚房總面積確定方法：
1、按餐位數(shù)計算廚房面積
按餐位數(shù)計算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進行，一般來說，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房，每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡，供應(yīng)制作簡易食物的廚房，由于出品要求快速，品種較少，因此每個餐位所需面積約為0.4㎡，正餐廳風(fēng)味餐廳相對廚房要求大一些，供應(yīng)種類多，規(guī)格高，烹調(diào)制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，每一餐位所需廚房面積約為0.5~0.8㎡。
2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。
我國內(nèi)地廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機械加工程度低，設(shè)備配套性不高，生產(chǎn)人員多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般要近70%，隨著餐廳面積的增大，廚房占餐廳面積比例也在縮小。（如圖）
3、按餐飲面積比例計劃廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例，餐飲企業(yè)各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理，廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的21%，倉庫占8%，需要指出的是，這個面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例，在市場貨源供應(yīng)充足的情況下，廚房倉庫的面積可相對縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)增大一些。
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